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你知道葡萄酒中的"酒渣"是怎么回事吗?

时间:2018-11-23 14:40:44来源:www.orcawerks.com 作者:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  酒渣一般存在于红、白葡萄酒中,其形态也会随着葡萄酒迥异的风格而不同。

  红葡萄酒
 


 

  在红葡萄酒中,或紫或红的结晶体最常见,它们附着在与酒液接触的橡木塞表面,有着水晶般的“美貌”。

  有些陈年的老酒里,还会出现暗红色的薄片状沉淀(说人话就是红到发黑的渣子),给人一种超越年代的历史感。

  白葡萄酒

  因为白葡萄酒不像红葡萄酒一样富含色素物质,所以酒渣的形态、颜色都极像是“沙沙”的白砂糖,虽然也有人觉得像是水晶bo li渣。

  即便当中有些酒渣颜值不低,可奈何它变得再美,也有很多人觉得酒渣就是葡萄酒变质的标志,这可真是“渣在酒中坐,锅从天上来”。

  所以,这些酒渣的真实身份到底是什么呢?
 


 

  身世之谜

  实际上,酒渣是葡萄酒天然含有的几种物质结合形成的,而且这是在葡萄酒酿造过程选择和陈年的一个现象,跟变质之间并不能直接划等号。

  在这几种物质里,最重要的一员叫做酒石酸,听名字就知道这是一种酸性物质,就像柠檬酸一样。但这个酒石酸可不是一个老实的主,它在葡萄酒里老想着“拉帮结伙”,跟一些矿物质抱团结合,结果就慢慢形成了酒石酸盐(也就是酒渣)。在红葡萄酒里,除了矿物质外,单宁、色素等物质也是它“引诱”的对象,所以红葡萄酒里的酒石酸盐会呈现紫色或红色。

  这个过程即使是装瓶之后也还会继续,所以我们才能在酒瓶中发现酒渣,尤其是一些老年份红葡萄酒里,由于时间太久,还会出现之前讲到的暗红色薄片状沉淀。而这,也是有些酒友认为出现酒渣等同于变质的关键之处。因为,一些超过适饮期的酒里也会出现这种暗红色酒渣,毕竟它们也一样经历了岁月的洗礼呀!遇到这种酒渣,就需要我们综合酒的香气、口感来做出判断了。

  可如果是瓶内酒液浑浊,还有棉絮状沉淀(往往具有粘性),那就要注意了,因为这是葡萄酒感染杂菌的现象,可不属于酒渣一类,大家连试都不要试了,丢的越远越好!

  生存还是毁灭?

  既然酒渣是葡萄酒本身形成的物质,那为什么有的酒里就没有呢?究根结底,还是需求促进生产的问题。所以,有些酒庄干脆就在酿造工艺上稍加改变,让葡萄酒不易产生酒石酸盐。可以如此简单就让酒渣不存在,不再造成误解,那又为什么不把所有酒都这样“过一遍”呢?这就引起了酒渣“生存还是毁灭”的灵魂发问,答案还得从去除酒石酸盐的方法找起。

  可能是酒石酸是个来自南方的妹子,特别怕冷,所以它在低温下和矿物质抱团的速度特别快,同时降温也导致酒石酸盐溶于酒水的能力降低。酒庄就利用这点,将葡萄酒快速降温,酒里大部分的酒石酸就和矿物质结合,形成酒石酸盐,酒庄只需将其过滤掉即可。而葡萄酒里剩下的酒石酸量太少,装瓶后也就“掀不起大风浪了”。

  看到这,相信大家也就明白了,这样处理葡萄酒意味着什么——葡萄酒里的酒石酸会变少(酸度自然会受影响),矿物质会变少,单宁、色素等物质也会变少,而且葡萄酒还要经历大幅度的温度变化。所以有些“完美主义”的酒庄为了不破坏葡萄酒原本的口感则不采用这个方法。

  所以大家以后见到一款有酒渣的葡萄酒,可不要一言断定这酒坏了。有时,它仅仅是酒庄没有选择进行低温过滤,也有时是陈年的象征,说不定还是一款不可多得的佳酿呢!

  不过对于酒渣,我们知道了它存在的意义和好处,也应该承认有些它存在的烦恼。尽管对身体无害,但有时入口过多会有苦味和涩感,更不用提液体中带有渣子的不适口感(请自行脑补未过滤的豆浆),这对葡萄酒的品尝影响很大。

  所以,我们有时候需要自己进行过滤。
 


 

  如何自己过滤酒渣?

  喝葡萄酒自然要备齐各种家伙什,醒酒要醒酒器,去酒渣也有专门的器具——滗酒器,二者相似,但还略有差异。缘由我们在后面详解,现在不妨先看看使用滗酒器该注意些什么:

  1. 在使用滗酒器之前一定要将酒瓶竖直静立一会,让酒渣全部沉在瓶底。

  2. 在开始转移之前,我们还需要特别重要的一道光!既然不能自带BGM,我们也可以是个自带光环的帅男子/仙女?事实当然不是这样……因为有光我们才能看清酒渣倒到什么位置了呀,不然一股脑全都倒出来了,可就功亏一篑。这个光源可以是蜡烛,或是手电筒、手机(天干物燥,小心火烛)……

  3. 准备就绪后,就开始稳定的、缓缓地将酒转移到滗酒器中,当看到酒渣临近瓶口的时候停止倾倒。

  看完有人该有疑问了,“Whaaaaaat ?!这不是跟醒酒器差不多吗?有什么区别吗?”

  区别就在于器具的瓶口上,我们从上面的图片也能看出,滗酒器的瓶口要比醒酒器的要小得多,因为它们要达到的目的不同:醒酒器是为了加大葡萄酒与氧气的接触,滗酒器则正好相反,为了减少酒液与空气的接触。因为需要过滤酒渣的往往是脆弱的老酒,氧气对它们的影响也会很大,所以要减少它们碰面的机会。但如果碰到那种不担心氧化的葡萄酒,那我们确实可以用醒酒器来个功能“二合一”。

  不过对于很多酒友来说,滗酒器可能不是家里的必备之品,醒酒器对于老酒也不是一个好的选择。但伟人“酒斛斯特洛夫斯基”曾说过,“纱布来源于生活,却高于醒酒器”。

  这个方法简单粗暴,可以说是来自生活的智慧。省去了让酒渣沉淀的时间,十分适合心急于喝酒的酒友了。

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